Rezepte
Jambon de la Borne AOP und Freiburger Saucisson
Rezept für 8-10 Personen
Vorbereitungszeit: 40 Min
Kochzeit: ca. 4 Std.
Zutaten:
- 1 Jambon de la Borne AOP (6 - 6.5 kg)
- 1–2 Freiburger Saucisson(s)
- 1 grosses Kräuterbündel mit Lauch, 1 Sellerieknolle und evtl. 1–2 Zweige Liebstöckel
- 6 Karotten
- 1,5-1,8 kg Wirsing
- Gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Jambon de la Borne AOP 1–2 Tage in frischem Wasser einlegen.
Dann gut abbürsten und mit heissem Wasser abspülen.
(Zusätzlicher Schritt: 30 Min vorkochen, um ihn zu entsalzen, und dieses Kochwasser anschliessend wegschütten.)
Den Schinken in heisses Wasser in einen grossen Topf geben.
Das Kräuterbündel und etwas Salz hinzufügen.
Bei kleiner Hitze 20–30 Min pro kg leicht köcheln lassen.
1 Stunde vor Ende der Garzeit Karotten und den vorher blanchierten und geschnittenen Wirsing hinzufügen.
Den Freiburger Saucisson separat in heissem Wasser 40–50 Min bei kleiner Hitze garen.
Zum Servieren den Schinken und die Wurst in feine Scheiben schneiden.
Auf einer heissen Platte zusammen mit dem Gemüse anrichten.
Dazu passen wunderbar gedämpfte grüne Bohnen mit gehackter Petersilie und Butterflocken – diese Ergänzung ist Teil des traditionellen Kilbi-Menüs.
Rezept aus dem Buch « Küche & Traditionen im Freiburgerland ». Editions Fragnière SA.
Jambon de la Borne AOP für die Kilbi mit Kohl und Karotten
Rezept für 15 Personen
Vorbereitungszeit: 40 Min
Kochzeit: ca. 5 Std.
Zutaten:
- 1 ganzer Jambon de la Borne AOP von ca. 6 kg
- 2 kg geräucherter Speck
- 3 Freiburger Saucissons
- 8 kg Spitzkohl oder 5 kg Weiss- oder Wirsingkohl
- 1 kg Karotten
- 20 geschälte Kartoffeln
- 400 g Rinderbouillon
- 1 Bund Petersilie
Zubereitung des Gemüses:
Die Kohlköpfe vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter im Wasser lösen.
In einem grossen Topf 20–30 Min blanchieren, dann abgiessen und beiseitestellen.
Die Saucissons anstechen und separat in einem Topf mit Wasser bei niedriger Hitze 40–50 Min garen.
Die Kartoffeln halbieren, mit Wasser bedecken und etwa 30 Min kochen. Mit Salz abschmecken.
Zubereitung des Fleisches:
Das Fleisch unter heissem Wasser abspülen.
Die Feuerstelle vorbereiten und den Kessel an einem Galgen aufhängen.
Den Jambon de la Borne AOP am Griff nehmen und in etwa 10 cm Abstand zur Schwarte einen kreisförmigen Einschnitt machen, um ein Aufplatzen der Schwarte beim Kochen zu verhindern.
Den Schinken mit der Fleischseite nach unten in den Kessel legen und mit ca. 20 Litern Wasser bedecken.
Auf das Feuer stellen und 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Nach 3 Stunden die ganzen Karotten und die Bouillon hinzufügen, weitere 1 Stunde köcheln.
Speck und Kohl hinzufügen und nochmals 1 Stunde leicht sieden lassen.
Garprobe: Wenn sich die Schwarte leicht abziehen lässt, ist der Schinken gar. Herausnehmen, in ein Tuch und Alufolie wickeln und warmhalten.
Zubereitung der Kohlsuppe:
Die Suppenschüssel mit Brühe füllen, dazu etwas Kohl und in Scheiben geschnittene Karotten.
Abschmecken und Petersilie separat servieren.
Anrichten:
Den Jambon de la Borne AOP in Scheiben schneiden. Speck in Stücke und Saucissons schräg aufschneiden.
Fleischplatte und Gemüseplatte anrichten.
Über die Kartoffeln etwas Nussbutter giessen, dann mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.
Tipps:
Im Kessel sehr langsam kochen, da schnelles Kochen den Jambon de la Borne AOP beschädigen kann.
Falls kein Kessel vorhanden ist, kann der Jambon de la Borne AOP auch in einem grossen Kochtopf zubereitet werden – aber Vorsicht: Die Garzeit ist dort kürzer!