Geschichte

Aus dem kulinarischen Erbe der Kantone Freiburg und Waadt hervorgegangen, ist der Jambon de la Borne AOP ein hochwertiges Fleischprodukt, das mit Sorgfalt und nach regionalen Traditionen hergestellt wird.

Das Projekt für die Appellation d’origine protégée (AOP) für den Jambon de la Borne und den Boutefas entstand im Jahr 2006 mit der Gründung der Interprofession de la Charcuterie AOP (ICAOP).

Die Schweineproduktion, Schlachtung und Erstzerlegung basieren auf den traditionellen Strukturen der Schweinehaltung in den Kantonen Freiburg und Waadt. Diese zeichnen sich durch zahlreiche Gemeinsamkeiten und Ergänzungen aus, die über die Zeit hinweg wechselseitige Verbindungen und Abhängigkeiten geschaffen haben.

Was das Pökeln und Räuchern des Jambon de la Borne betrifft, so ist die Weiterführung dieser Tradition insbesondere im Kanton Freiburg bemerkenswert – und erklärt sich unter anderem durch das Fortbestehen jahrhundertealter Feste wie der Bénichon, bei der der Jambon de la Borne ein zentrales Element des traditionellen Menüs ist. In früheren Zeiten war das Salzen und Räuchern auf dem Land die einzige Möglichkeit zur Konservierung von Fleisch, da es noch keine Kühlschränke gab.

Das feuchte Klima, häufige Temperaturschwankungen und Nebel in der geografischen Zone erschwerten die Lufttrocknung und führten dazu, dass die Hersteller das Fleisch in traditionellen Fleischräumen räucherten, die über die Rauchrohre des „Molasse-Ofens“ oder des Holzherds in den Bauernhäusern mit Rauch versorgt wurden.

Was die Namensgebung betrifft, so gibt es zahlreiche historische Belege für die Verwendung des Begriffs „borne“. Dieser wurde erstmals 1573 auf Französisch in Vevey erwähnt. Die Nutzung des Begriffs war historisch nicht auf den Kanton Freiburg beschränkt, sondern verbreitete sich auch im östlichen Waadtland und in der Broye.