Pflichtenheft
Was ist ein Pflichtenheft ?
Für jede geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d'Origine Protégée) muss der Antragsteller ein Pflichtenheft erstellen. Dieses Dokument legt unter anderem die Qualität und die Eigenschaften des Endprodukts sowie die einzuhaltenden Methoden und Vorschriften während des Produktions- und Herstellungsprozesses fest. Mit anderen Worten definiert das Pflichtenheft sämtliche Bedingungen, die erfüllt sein müssen, um die geschützte Bezeichnung verwenden zu dürfen.
Pflichtenheft für den Jambon de la Borne AOP
Zur Erlangung der AOP-Zertifizierung für den Jambon de la Borne müssen folgende Schritte eingehalten werden: die Erzeugung des Schweinefleisches (Geburt, Aufzucht, Mast und Schlachtung der Schweine) sowie die Herstellung des Schinkens (Zerlegung, Pökeln, Trocknen und Räuchern). Die Schweinekörper müssen ein Mindestgewicht von 80 kg aufweisen.
Für die Herstellung des Jambon de la Borne wird das Ausgangsmaterial nach dem freiburgischen Schnitt vorbereitet. Das bedeutet: Der Rohschinken muss mit Knochen, Haxe und Schwarte, aber ohne das „Quasi“ (Hüftstück) vorliegen. Der Beckenknochen wird traditionell in der Nähe des Knorpels gesägt oder abgetrennt. Das Trockensalzen der Schinken erfolgt im Wesentlichen trocken und dauert mindestens drei Wochen. Nach dem Salzen kann eine Trocknungsphase (Ressuyage) von etwa einer Woche in der Atmosphäre des Pökelraums oder in einer Reifekammer erfolgen. Anschliessend werden die Schinken in einer sogenannten „Borne“ (Räucherkammer) während einer drei- bis achtwöchigen Räucherphase geräuchert. Der Räuchervorgang erfolgt kalt, bei einer Temperatur zwischen 15 und 25 °C. Die Raucherzeugung erfolgt zu mindestens 75 % durch offene Holzverbrennung, traditionell mit Brennholz wie Buche (Foyard), Nadelholz oder Obstbäumen. Sägemehl oder Holzreibung dürfen zur Unterstützung verwendet werden, jedoch maximal 25 % während des gesamten Räuchervorgangs.
Link zum Pflichtenheft des Jambon de la Borne AOP auf der Website des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW):